Notre position de petit artisan fromager qui travaille le lait cru de brebis..est celle du milieu, de l’entre deux mondes.Où nous ne sommes que quelques uns.
-D’un côté les producteurs fermiers, bien organisés en association et qui ont leur foire réservée en mai à Venaco:Fiera di u casgiu –
Un producteur fermier transforme uniquement le lait de sa production en lait cru, mais certains collectent un peu de lait voisin.De plus en plus d’éleveurs veulent faire leur fromage mais la technique fromagère n’est pas toujours maitrisée et le volume transformé est saisonnier.
-De l’autre 5-6 entreprises qui collectent et fabriquent à grande échelle, un secteur agro-alimentaire qui se porte bien.
Des sociétés privées et la fromagère Corse se partagent le marché (Sa Roquefort qui est à l’origine du développement de la filière ovine ici et auquel une centaine d’apporteurs sont très attachés.)
Les entreprises locales, elles,qui ont presque toutes une origine pastorale,: ont fait valoir leur savoir faire et se sont agrandies au fil des années..Le premier AOC brocciu date de 1983.Ces entreprises qui travaillaient toutes en lait cru à leur création, sont passées pour la plupart à la pasteurisation.
Les relations entre ces deux mondes sont plutôt tendues:chacun chez soi.Pas de concours commun à la filière.Pas de foire commune.Peu d’intérêt pour les autres.Le concours régional des fromages fermiers (prix de typicité et d’excellence) se tient pendant la foire de Venaco (28 fromages primés cette année:2017 c’est beaucoup sur une petite cinquantaine présents). Les « industriels » participent au concours général agricole pendant le salon de l’Agriculture à Paris ainsi que quelques fermiers.Les fromages sont inscrits dans les catégories brebis, chèvre, et mélange brebis chèvre et donc en concurrence avec d’autres fromages français qui n’ont pas d’AOP comme le fromage Corse.
Le lait de brebis manque donc en Corse.Et nous avons de plus en plus de mal à en trouver.
Les éleveurs font plus confiance aux grosses structures.C’est ainsi .Pourtant nous payons bien , peut être mieux que les autres?Et nous suivons nos bergers pas à pas.
La pasteurisation provoque une perte de typicité évidente et une uniformisation du goût.Quel dommage!.
Le travail du lait cru n’est pas évident pour une grosse structure, sans doute est ce la raison de cet abandon progressif.Trop de prise de risque.
Le payement à la qualité par presque toutes les fromageries a pourtant permis une montée en qualité ces dernières années.
D ‘autres facteurs ont joué dans la baisse de volume du lait produit en Corse: le manque de foncier et la pression immobilière, le vieillissement des bergers pas souvent remplacé .
Notre survie d’ici les 10 prochaines années se pose.Nous vieillissons en même temps que nos bergers.Notre savoir faire fromager en lait cru est pourtant notre force.Nous espérons malgré tout avoir un avenir.On en reparlera!
Add Comment